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Kobe-beef
Kobe-beef

Hay una corriente gourmet en el mundo, que plantea acercarse de nuevo a las líneas más saludables de crianza, proporcionándoles un ambiente adecuado a los animales, procurando liberarlos del estrés del encierro y dejándolos crecer a su propio ritmo, cerca a la naturaleza. Este es el caso de la Kobe Beef, una carne procedente de Japón que ostenta el título de la carne más fina del mundo.

El método de crianza de las reses garantiza que esta carne tenga una menor cantidad de toxinas que las carnes comunes, menor cantidad de químicos artificiales, mayor proporción de colesterol bueno y un bajísimo porcentaje de colesterol malo. Es de tipo marmoleado, es decir, la grasa está infiltrada en el tejido y no separada, lo que le da el sabor, suavidad y delicadeza que la caracteriza.

El kilo de carne Kobe original del Japón puede llegar a costar 300 dólares, dependiendo de la calidad. En América Latina también se puede encontrar la producida en Chile o Brasil por un mínimo de 45 dólares el kilo. En Chile, un plato gourmet con carne Kobe nacional puede costar unos 15 dólares.  

Buey de Kobe (Página oficial) *

Al buey Tajima se le conoce universalmente como buey de Kobe. Originario de Japón, estos Kuroge Wagyu (res de piel negra), se crian en zonas rurales de Japón. La denominación de Kobe tiene su origen en el puerto de esta conocida ciudad que es desde donde se distribuye esta preciada carne a todos los puntos del planeta.

En la actualidad menos de 300 granjas crían el buey de Kobe. Y es que su crianza aunque reporta grandes beneficios es muy complicada, laboriosa y costosa. Todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. Está estudiado que estos masajes ayudan a que los animales estén mas tranquilos, relajados y satisfechos, lo que redunda en una carne de una mayor calidad que las de animales sometidos a estrés.

La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. La cerveza estimula el apetito del buey y estos comen más forraje. Además la cerveza interactua con la grasa del organismo con un resultado excepcional: la carne apenas contiene grasa. La autentificación de la carne de buey de Kobe se basa en el índice de masa corporal. Esta en buenas condiciones no sobrepasa el valor de 6. Lo que a efectos prácticos quiere decir que la grasa en esta carne apenas existe.

Otro cuidado que los ganaderos proporcionan a sus bueyes es el “baño de sake“. Cada cierto tiempo y durante varias horas, los Wagyu son lavados con este tradicional licor japonés. La piel limpia y perfumada con sake influye también en la calidad de la carne. Una carne de una textura tan sutil que llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

Toda una tradición milenaria al servicio de la gastronomía mas exigente y sibarita.

Si quiere darse el placer de probar esta suculenta carne tendrá que acercarse al mercado de Chamartín (Madrid) y buscar el puesto de Raza Nostra, pues es el único punto de venta en nuestro país. ¿Su precio? Entre 200 y 300 euros el kilógramo.

"el mejor jamón del mundo"
"el mejor jamón del mundo"

Los jamones ibéricos son uno de los activos gastronómicos más característicos de España. Jamón Ibérico de Bellota Joselito Gran Reserva es el referente nacional e internacional de la mayor calidad en Jamones. Es una delicatessen en toda regla que es posible encontrar en la mejores tiendas de delicatessen de España y toda Europa. El perfeccionismo de Joselito le lleva a hacer realidad su lema "el mejor jamón del mundo". El Gran reserva de Joselito lo define la propia casa como un "Jamón de pata fina. Grasa dorada, rosácea de consistencia blanda y untosa. Carne con variación de tonalidades desde rojo con numerosas infiltraciones de grasa veteada brillante que funde en el paladar". Tiene una curación mínima de dos años. El secreto de este manjar está en la cría del cerdo ibérico con un crecimiento lento en dehesas de sus finas propias y arrendadas (70.000 hectáreas) para tal fin. Una tradición que se remonta en esta casa al siglo XIX y que mima a sus ejemplares que viven en libertad en las dehesas haciendo ejercicio constante mientras busca alimento y agua. Hacen un mínimo de dos montaneras (alimentación en la dehesa con bellota), de octubre a marzo. Las bodegas de curación tienen escasa luz, están situadas bajo tierra, permitiendo así mantener constante la humedad y la temperatura. La temperatura oscila entre 14 y 18 grados y las humedades relativas entre el 60% y el 80%. Cada año se venden en el mercado unas 40.000 piezas de "Joselito Gran Reserva". Es un manjar muy preciado en los restaurantes más top del Mundo .  

Queso:

 

Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasaproteínascalcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche

Salmón del Atlántico (Salmo salar)

salmón BALIK
salmón BALIK

Algunas de las especies de este género son anádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces para procrear; se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal. Otras muchas especies pasan toda su vida en el río o en lagos.

Caviar House ,  presume de comercializar el mejor salmón ahumado del mundo, el llamado salmón BALIKUn salmón producido en una antigua granja en los bosques suizos con las técnicas de ahumado que aplicaban a los salmones que llegaban a las mesas de los zares de Rusia. El salmón se ahuma siguiendo 25 etapas y parece ser que ha tenido más de 300 copias !! El BALIK se vende en varios tamaños y preparaciones incluso el hiper alto de gama, llamado LOMO TSAR NICOLAJ Nº1, se produce de encargo y solo en diciembre.

el HERITAGE
el HERITAGE

 El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en AzerbaiyánIrán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de la variedades Beluga, Ossetra y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de ballena que no tiene nada que ver con el caviar).

 

PRUNIER es, en París una referencia en alta restauración por dos cosas: por un lado por el restaurante, que data de 1872, obra de art Deco maravillosa. Y por otra parte comercializa a través de su cadena CAVIAR HOUSE algunos productos extraordinarios: Caviar, Salmón y Vodkas.

En el caso del caviar, ofrecen 4 variedades, desde uno prensado a mano hasta el más selecto, el HERITAGE, preparado según los métodos Persas y que es famoso en todo  el mundo.

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), o también fuagrás, es el hígado hipertrofiado de una ocapato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.

Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado.

 

 

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